Le verger
Sur une superficie de 43 hectares, les 12 500 oliviers de Paillerols se répartissent entre les plaines de la Durance et les plateaux des coteaux. Le terroir se situe en plein cœur de la zone AOC des Alpes de Hautes Provence. L’olivier s’acclimate particulièrement bien à ce climat sec et au sol argilo calcaire composé des galets de la Durance.
Le verger est composé essentiellement d’Aglandau : c’est un arbre de taille moyenne à port étalé, taillé assez bas pour permettre une récolte aisée. Sa végétation est très dense et son tronc très noueux.
Ces vergers d’altitude présentent la singularité d’avoir des arbres centenaires. En effet, le gel de 1956 a détruit la plupart des oliviers de la Région, les Aglandau de Paillerols, en altitude, n’ont pas été touchés.
La récolte
Une agriculture raisonnée, certification du Domaine HVE niveau 3, permet de cultiver les oliviers dans respect de l’environnement. Pour exemple, les traitements contre les « ravageurs » ( mouches des oliviers ) ne sont faits qu’en cas d’extrême nécessité grâce à l’utilisation de pièges à phéromones. Les olives sont ramassées au mois de novembre dans la plus pure tradition. La cueillette quotidienne est livrée directement aux moulins, dans un délai qui ne dépasse pas 48 heures.
L’olive et son huile
L’ olive Aglandau, grâce à sa pulpe ferme et sa faible teneur en eau, est très résistante aux chocs de la récolte. Elle produit une huile de bonne structure qui présente d’excellentes qualités de conservation. Cette huile de caractère est riche en arômes, elle présente notamment des saveurs d’ artichaut et d’herbe verte. Puissante, ardente mais sans acidité, elle accommodera merveilleusement vos salades, poissons et autres plats méridionaux.
Une production confidentielle d’huile est disponible au domaine de Paillerols. Cependant, on peut se procurer tous les produits issus de l’Aglandau au moulin des Pénitents situé à quelques kilomètres.